어물전의 골뚜기 같은 ‘농축 과즙’… 더운 여름에 벌컥벌컥 들이키지 말고 과일을 깎자
▣ 안병수 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹> 지은이
단맛이 강하지만 천박하지 않고, 신맛이 강하지만 자극적이지 않다. 귀하지도 않고 헤프지도 않은, 평범한 우리네 대중 음료. 날씬한 유리잔에 따라놓은 모습이 더 잘 어울리는 웰빙 식품의 대명사, 바로 과일주스다.
한데 이상한 것은, 전문가의 사전을 아무리 들춰봐도 주스라는 이름이 눈에 띄지 않는다. 웰빙 식품의 항목에서 말이다. 그럼 웰빙 식품이 아니란 말인가. 주스 마니아들에게는 송구스런 이야기인지 모르지만, 그렇다고 말할 수밖에 없다. 맞다. 주스는 웰빙 식품이 아니다. 건강 전문가치고 주스를 권하는 사람은 없다. 왜일까? 과일로 만든 것인데.
일단 ‘농축 과즙’이란 것이 어물전의 꼴뚜기 같은 존재다. 주스의 이미지를 잔뜩 흐려놓고 있다. 농축 과즙이란 말 그대로 과즙을 가열·농축해 부피를 줄여놓은 것. 보통 5분의 1 내지 7분의 1 수준으로 농축한다. 운반비를 줄이고 변질을 막기 위함이다. 우리가 흔히 알고 있는 시중의 과일주스는 거의 대부분 이 농축 과즙을 물로 희석해 만든다.
농축했다 희석하니 원래 과즙의 모습이 남아 있을 리 없다. 그래서 첨가물의 마력이 필요해진다. 색소, 향료, 산미료 등이 무차별로 첨가된다. 설탕이나 과당 같은 정제당이 사용되는 것은 물론이다. 어떤 것은 혼자 고고한 척 ‘무가당’이란 팻말을 들고 있지만, 별 의미가 없음은 삼척동자도 아는 상식이다. 과즙은 한 방울도 들어가지 않고 오직 첨가물로만 만든 가짜 주스는 여기서는 논외로 하자.
그렇다면 농축 과즙을 사용하지 않은, 자연 그대로의 이른바 천연 주스는 어떨까. 업계에서는 이런 주스를 ‘스트레이트(straight) 주스’라 부른다. 과일을 그대로 착즙해 만들었다는 뜻이다. 경우에 따라 ‘NFC’라는 라벨을 붙이기도 한다. ‘농축하지 않았다’(Not From Concentrate)는 말의 국제적 약어다. 당연히 고급 주스일 터다.
유감스럽게도 이런 스트레이트 주스 역시 전문가들은 회의적으로 본다. 여기에 현대인 식생활의 난해한 공식이 들어 있다. 과즙은 착즙하면 변질을 피할 수 없다. 반드시 살균을 해야 한다. 가장 흔한 방법이 가열살균이다. 가열하는 과정에서 귀중한 영양분들이 파괴되지 않을까. 이렇게 생각했다면 스스로 전문가라고 자부해도 좋다. 그렇다. 아무리 정통 NFC 주스라 해도 포장해서 파는 제품은 영양적으로 과일과 비교할 바가 못 된다.
하지만 전문가들이 주스라는 식품을 곱지 않은 눈초리로 보는 이유는 이런 영양상의 문제 때문만이 아니다. ‘당지수’(glycemic index) 이론을 보자. 주스는 생래적으로 당지수가 높을 수밖에 없다. 과일에 비해 높다는 이야기다. 착즙하는 과정에서 섬유질이 대거 유실되기 때문이다. 과일에는 보통 섬유질 함량이 2%를 넘나들지만, 주스는 0.1% 이하라는 연구 자료가 실상을 웅변한다. 당지수가 높은 식품일수록 ‘당대사 시스템’에 스트레스를 가하고 비만을 부추기게 마련이다. 유럽의 저명한 영양학자 파보 에이롤라 박사가 일찍이 “인체는 주스와 같은 마시는 식품을 대사시키기에 적합하지 않다”고 갈파한 이유다.
수은주가 연일 춤을 추는 요즘이다. 덥다고 주스를 벌컥벌컥 드시는가? 물론 청량음료보다는 훨씬 낫다. 그러나 과일을 그대로 씹어먹는 것보다는 나쁘다. 씹어먹기가 정 곤란한 상황이라면 즉석에서 과일을 강판에 갈아먹자. 그것도 어렵다면 시판 주스를 이용해야 하는데…. 되도록 농축 과즙 표기가 없는 스트레이트 주스, 즉 NFC 제품을 선택하자. 가장 나쁜 것은 농축 과즙조차 전혀 사용하지 않은, 주스라는 탈을 쓴 첨가물 음료다.
■ 과일은 비만 식품?
가끔 황당한 이야기를 듣는다. 과일이 비만 식품이라는 것이다. 전문가라고 알려진 유명 인사들도 그런 이야기를 하곤 한다. 무책임한 발언이 아닐 수 없다. 필경 칼로리만 보고 그런 판단을 했을 것이다. 현대 영양학의 큰 맹점 가운데 하나다. 과일의 당분 함량을 보자. 10% 안팎이다. 숫자로만 보면 과일은 고칼로리 식품임이 틀림없다. 그러나 자연식품은 그렇게 허술하지 않다. 과일의 당류는 체내에서 모두 다 칼로리화하는 것이 아니다. 장내 유익한 미생물의 먹이가 되는 것이 있는가 하면, 체외로 그냥 배출되는 것도 있다. 섬유질이라는 똘똘한 ‘보안관’이 있어서다. 또 각종 비타민이나 미네랄, 수많은 식물성 영양분(phytonutrient) 등의 존재를 인정하면 과일에 그런 모욕적인 언사를 구사하지 않을 것이다. 이 유익한 성분들은 인체 세포에겐 태평성대의 화신이다. 최적의 상태에서 생명활동을 영위하도록 돕는다. 당연히 신진대사가 왕성하게 이뤄질 터다. 지방이 축적되기는커녕 오히려 축적 지방이 연소된다. 오해를 씻자. 과일은 결코 비만 식품이 아니다. 다이어트 식품이다. 단, 주스는 다르다.
